De la vigne à la flûte : le pressurage

Après les vendanges tout s'accélère, les raisins fraîchement cueillis arrivent au pressoir. C'est ici que commence une étape décisive de la fabrication du champagne : le pressurage. Un moment où la précision compte autant que la délicatesse. 

Pourquoi le pressurage est-il si important en Champagne ?

Le champagne se distingue par sa fraîcheur et son élégance, des qualités qui dépendent en grande partie du pressurage.

L'objectif est simple en apparence : extraire un jus clair, fin et équilibré sans brusquer le raisin. Un pressurage trop appuyé libérerait des tanins et des composés amers. Un pressurage maîtrisé permet au contraire de préserver la finesse aromatique et la vivacité naturelle du vin.

Un cadre strict unique à la Champagne

Le pressurage champenois est l'un des plus réglementés au monde, gage de qualité et de constance.

Traditionnellement, un pressoir en Champagne est conçu pour accueillir 4 000kg de raisins maximum afin de garantir une extraction homogène et éviter toute pression excessive sur les grappes. En effet, contrairement aux idées reçus, le raisin n'est jamais écrasé violemment. La pression est progressive et fractionnée et se situe généralement entre 1,2 et 1,6 bar.

Le pressurage se déroule en plusieurs cycles, entrecoupés de phases de repos. Cette montée lente de la pression permet au jus de s'écouler naturellement sans extraire d'éléments indésirables contenus dans la peau ou les pépins. Pour un pressoir de 4 000kg de raisins, la réglementation autorise 2 550 litres de jus maximum.
Tous les jus extraits ne sont pas utilisés de la même manière. Une sélection rigoureuse est opérée afin de ne conserver que les fractions les plus qualitatives.

Presser des raisins noirs pour obtenir un jus clair 

C'est l'une des grands particularités du champagne. Pinot Noir et Meunier sont des raisins noirs mais leur jus est naturellement clair. Cette clarté est obtenue grâce à un pressurage en grappes entières, une rapidité d'acheminement après vendanges et une pression douce et parfaitement maîtrisée. Ainsi naît cette robe lumineuse, emblématique du champagne.

Une étape silencieuse mais fondatrice, le pressurage ne crée pas de bulles, il agit en coulisses avec rigueur. Pourtant tout commence ici. Un pressurage précis conditionne la fraîcheur du vin, sa structure et la pureté aromatique.

Et après le pressurage ? 

Une fois le jus extrait, il est mis au repos avant d'entrer dans une nouvelle transformation essentielle : la fermentation alcoolique. C'est à ce moment que le sucre se transforme en alcool et que le jus devient du vin.

Champagne Philizot et Fils. Chic depuis 2002.